Tapenade
Schwarze Oliven, Kapern und Sardellen, mit Olivenöl gestampft. Ein Aperitif-Rezept in fünfzehn Minuten und die provenzalische Herkunft seines Namens.
Der Name Tapenade kommt vom provenzalischen tapeno, der Kaper. Es sind also die Kapern und nicht die Oliven, die dieser Paste ihren Namen gegeben haben, die man in der ganzen Provence zum Aperitif aufs Brot streicht.
Traditionell wird sie im Mörser zubereitet: Die Zutaten werden gestampft statt fein püriert, die Konsistenz soll etwas rustikal bleiben. Jede Familie hat ihre eigene Version, mit oder ohne Thymian, mit einem Schuss Cognac oder mit etwas Thunfisch.
Für die Oliven kann man schwarze Oliven aus Nyons nehmen, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen, oder jede schwarze Olive guter Qualität, reif und fleischig. Grüne Oliven ergeben eine lebhaftere, bitterere Tapenade, die genauso provenzalisch ist.
Rezept · Tapenade
- Für
- 6 Personen (eine Schale)
- Zubereitung
- 15 Min.
Zutaten
- 200 g entsteinte schwarze Oliven
- 2 Esslöffel abgetropfte Kapern
- 4 Sardellenfilets in Öl
- 1 kleine Knoblauchzehe
- ein paar Blätter Thymian oder Bohnenkraut
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- 6 bis 8 Esslöffel Olivenöl
- frisch gemahlener Pfeffer
Schritt für Schritt
- Die Sardellenfilets kurz abspülen und trocken tupfen. Die Knoblauchzehe schälen und den Keim entfernen.
- Im Mörser oder im Mixer mit kurzen Impulsen Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Thymian zu einer groben Paste verarbeiten.
- Das Olivenöl nach und nach unterrühren, bis die Paste geschmeidig, aber nicht flüssig ist.
- Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Salz ist unnötig: Sardellen und Kapern genügen.
- Mindestens eine Stunde kalt ruhen lassen und dann auf geröstetem Brot servieren.
Quellen
- Tapenade — Wikipédia
- Olives noires de Nyons (AOP) — INAO