La tapenade
Olives noires, câpres et anchois pilés à l'huile d'olive. Une recette d'apéritif en quinze minutes, et l'origine provençale de son nom.
Le nom de la tapenade vient du provençal tapeno, la câpre. Ce sont donc les câpres, et non les olives, qui ont donné leur nom à cette pâte que l’on tartine à l’apéritif dans toute la Provence.
On la prépare traditionnellement au mortier, en pilant les ingrédients plutôt qu’en les mixant finement : la texture doit rester un peu rustique. Chaque famille a sa version, avec ou sans thym, avec un trait de cognac, ou en ajoutant un peu de thon.
Pour les olives, on peut choisir des olives noires de Nyons, qui bénéficient d’une appellation d’origine protégée, ou toute olive noire de bonne qualité, mûre et charnue. Les olives vertes donnent une tapenade plus vive et plus amère, tout aussi provençale.
Recette · La tapenade
- Pour
- 6 personnes (un bol)
- Préparation
- 15 min
Ingrédients
- 200 g d'olives noires dénoyautées
- 2 cuillerées à soupe de câpres égouttées
- 4 filets d'anchois à l'huile
- 1 petite gousse d'ail
- quelques feuilles de thym ou de sarriette
- 1 cuillerée à café de jus de citron
- 6 à 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- poivre du moulin
Préparation pas à pas
- Rincez rapidement les filets d'anchois et épongez-les. Pelez la gousse d'ail et retirez son germe.
- Au mortier ou au mixeur, en donnant de petites impulsions, réduisez en pâte grossière les olives, les câpres, les anchois, l'ail et le thym.
- Ajoutez l'huile d'olive petit à petit, en mélangeant, jusqu'à obtenir une pâte souple mais pas liquide.
- Assaisonnez avec le jus de citron et le poivre. Inutile de saler, les anchois et les câpres suffisent.
- Laissez reposer au moins une heure au frais, puis servez sur des tranches de pain grillé.
Sources
- Tapenade — Wikipédia
- Olives noires de Nyons (AOP) — INAO