Les treize desserts de Noël

Le 24 décembre au soir, les familles provençales partagent le gros souper, un repas maigre, sans viande, servi avant la messe de minuit. Il se termine par une table de desserts que l’on dresse en même temps pour tout le monde : les treize desserts. Le chiffre évoque le Christ et ses douze apôtres.

La liste varie selon les villes et les familles, et le nombre de treize ne s’est vraiment fixé qu’au début du XXe siècle. Quelques classiques reviennent pourtant presque partout.

Les quatre mendiants

Figues sèches, raisins secs, amandes et noix (ou noisettes) représentent les quatre ordres religieux dits « mendiants ». La couleur de chaque fruit rappellerait celle de leur robe : dominicains, franciscains, carmes et augustins.

La pompe à l’huile

C’est une galette briochée parfumée à la fleur d’oranger et à l’huile d’olive, qu’on appelle aussi gibassier dans certaines villes. La tradition veut qu’on la rompe à la main, comme le pain de la Cène, et non qu’on la coupe au couteau.

Le nougat blanc et le nougat noir

Le nougat blanc, au miel et aux amandes, et le nougat noir, au miel caramélisé, plus dur, sont souvent présentés côte à côte, comme le bien et le mal.

Fruits frais et douceurs

On ajoute des dattes, des fruits d’hiver (mandarines, oranges, poires, raisins conservés), et selon les familles des calissons d’Aix, de la pâte de coings, des oreillettes ou des fruits confits.

Trois jours sur la table

Les desserts restent en place jusqu’au 27 décembre, pour que chacun puisse se servir à toute heure. Ils font partie du long cycle de Calendale, raconté dans la section des saisons.