Die Olivenernte

Der provenzalische Winter hat seinen eigenen Rhythmus: Von November bis Januar werden die Oliven geerntet. Netze werden unter den Bäumen ausgebreitet, Familien und Nachbarn helfen mit, und die Mühlen laufen auf Hochtouren.

Grün, im Umschlag, schwarz

Dieselbe Olive ändert beim Reifen ihre Farbe: grün, dann violett („im Umschlag“), dann schwarz. Wann man sie pflückt, hängt davon ab, was man daraus machen will:

• grüne Tafeloliven werden ab September und Oktober gepflückt;
• Öl wird vor allem von November bis Januar gemacht, aus immer reiferen Oliven: Je grüner sie sind, desto pfeffriger und grasiger das Öl; je reifer, desto milder;
• schwarze Tafeloliven wie die aus Nyons werden vollreif im Winter geerntet.

In der Mühle

Für einen Liter Öl braucht man in der Regel fünf bis sieben Kilo Oliven, je nach Sorte und Reife. In der Mühle werden die Oliven gewaschen und samt Kern zu einer Paste gemahlen, die dann geknetet und getrennt wird: auf der einen Seite das Öl, auf der anderen Fruchtwasser und Trester. „Natives Olivenöl extra“ wird ausschließlich durch diese mechanischen, kalten Verfahren gewonnen.

Die Herkunftsbezeichnungen

Mehrere provenzalische Öle tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die Anbaugebiet, Sorten und Verfahren festlegt: Olivenöl aus der Provence, der Haute-Provence, aus Nyons oder aus dem Vallée des Baux-de-Provence, neben anderen.

Und in Sault?

Der Olivenbaum fürchtet strenge Fröste. Auf Hochplateaus wie dem von Sault wird er selten; man findet ihn weiter unten, in den Tälern des Comtat, der Baronnies oder des Luberon. Am Tag Ihrer Ankunft führt Sie die Straße von Carpentras herauf in wenigen Dutzend Kilometern von den Olivenhainen zu den Lavendelfeldern.