De olijvenoogst

De Provençaalse winter heeft zijn eigen ritme: van november tot januari worden de olijven geplukt. Er worden netten onder de bomen gespreid, families en buren helpen mee, en de molens draaien op volle toeren.

Groen, verkleurend, zwart

Dezelfde olijf verandert van kleur terwijl hij rijpt: groen, dan paarsig („verkleurend”), dan zwart. Wanneer je hem plukt, hangt af van wat je ermee wilt doen:

• groene tafelolijven worden vanaf september en oktober geplukt;
• olie wordt vooral van november tot januari gemaakt, van steeds rijpere olijven: hoe groener ze zijn, hoe pittiger en grassiger de olie; hoe rijper, hoe zachter;
• zwarte tafelolijven, zoals die uit Nyons, worden goed rijp in de winter geoogst.

In de molen

Voor een liter olie heb je meestal vijf tot zeven kilo olijven nodig, afhankelijk van de variëteit en de rijpheid. In de molen worden de olijven gewassen en met pit en al tot een pasta vermalen, die vervolgens wordt gekneed en gescheiden: aan de ene kant de olie, aan de andere kant vruchtwater en droesem. „Extra vierge” olie wordt uitsluitend via deze mechanische, koude processen verkregen.

De benamingen

Verschillende Provençaalse oliën dragen een beschermde oorsprongsbenaming, die het productiegebied, de variëteiten en de methodes vastlegt: olijfolie uit de Provence, de Haute-Provence, Nyons of de Vallée des Baux-de-Provence, onder andere.

En in Sault?

De olijfboom is bang voor strenge vorst. Op hoge plateaus zoals dat van Sault wordt hij zeldzaam; je vindt hem lager, in de dalen van de Comtat, de Baronnies of de Luberon. Op de dag van je aankomst brengt de weg vanaf Carpentras je in een paar dozijn kilometer van de olijfgaarden naar de lavendelvelden.