La récolte des olives

L’hiver provençal a son rythme : de novembre à janvier, on récolte les olives. Les filets s’étendent sous les arbres, les familles et les voisins s’y mettent, et les moulins tournent à plein.

Vertes, tournantes, noires

Une même olive change de couleur en mûrissant : verte, puis violacée (on dit « tournante »), puis noire. Le moment de la cueillette dépend de ce qu’on veut en faire :

• les olives vertes de table se cueillent dès septembre et octobre ;
• l’huile se fait surtout de novembre à janvier, avec des olives de plus en plus mûres : plus elles sont vertes, plus l’huile est ardente et herbacée ; plus elles sont mûres, plus elle est douce ;
• les olives noires de table, comme celles de Nyons, se récoltent bien mûres, en hiver.

Au moulin

On compte en général cinq à sept kilos d’olives pour un litre d’huile, selon la variété et la maturité. Au moulin, les olives sont lavées, broyées avec leur noyau en une pâte, puis la pâte est malaxée et séparée : l’huile d’un côté, l’eau de végétation et les grignons de l’autre. Une huile « vierge extra » est obtenue uniquement par ces procédés mécaniques, à froid.

Les appellations

Plusieurs huiles provençales bénéficient d’une appellation d’origine protégée, qui définit l’aire de production, les variétés et les méthodes : huile d’olive de Provence, de Haute-Provence, de Nyons ou de la vallée des Baux-de-Provence, entre autres.

Et à Sault ?

L’olivier craint les grands froids. Sur les hauts plateaux comme celui de Sault, il se fait rare ; on le retrouve plus bas, dans les vallées du Comtat, des Baronnies ou du Luberon. Le jour de votre arrivée, la route qui monte de Carpentras vous fera passer des oliveraies aux champs de lavande en quelques dizaines de kilomètres.